IDEAS Night #11 活動記錄:食物的代價/公平貿易與生產履歷

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IDEAS Night是一個屬於創業家的社群之夜,我們邀請各領域的專家、新創新秀、點子達人Ideasholic,一同藉由每周二晚上的時間,分享你我他的故事。也許創業沒辦法複製,但經驗卻可傳承;這是一個交流的夜晚,不要讓你的創業關起門來,深入業界及消費者需求,才能找到真正的創意!

第十一場IDEAS Night活動,於2017年6月20日假TAF空總創新基地《創客村》舉行,這週我們邀請到生態綠股份有限公司創辦人徐文彥先生,與凌網科技資訊與服務整合事業處協理林明賢先生,以餐桌上的食物為主軸出發,分別以不同面向,探討身為創業者或消費者,在面對餐飲服務或食材原料的觀察與未來思考。

生態綠創辦人徐文彥:用消費改變世界

徐文彥在開始時提到,創辦了生態綠之後,就常有朋友向他尋求開店或加盟規劃或建議。進一步詢問後發現:許多人大都僅憑藉自己手藝尚可的自信,但未思考全面,而有熱血開店的打算。對此,徐文彥給予有意踏入餐飲相關行業的人一些建議:餐飲技術是可事後/開業時再同步學習;最重要的是在開店前的事先規畫、餐廳整體控制,以及未來將提供給消費者什麼樣消費內容與價值感受。

接著,徐文彥以「餐飲業是服務業?」的大哉問為引,分享自身觀察的故事。在自家附近一家小規模的港式茶餐廳,消費約在台北同等餐廳的八成且餐點品更優;外場服務生在二、三次服務後,就可熟知常客用餐習慣。某次在遭遇新手點餐送餐的小疏忽後,引發徐文彥對台灣的餐飲業是否為服務業,我們在餐飲上的消費,到底是買料理、買裝潢氛圍,抑或買服務價值?這樣的思考。

再從創業者的身分來看,徐文彥談到生態綠的初代店成立時,採用沒有訂價的方式經營,每位消費者都是手中這杯公平貿易咖啡的價格決定者。這樣的經營方式,除了創造話題博得媒體版面,來介紹公平貿易外,同時也藉由生態綠現場人員所提供服務的內容價值,讓咖啡有了20元到1500元價格上的不同;但公平交易並非創造極端的消費價格,而是讓消費背後的服務價值與價格平等共存。

徐文彥也提到,生態綠創業邁向10年,開立實體店舖約5間,每一間的經營方式都依當時公司規畫有所不同。在進行到第三代店舖時,慢慢透過經驗累積,將開店流程標準化並製成操作手冊,相關產品也取得ISO22000認證。而關於餐飲業開店的準備工作,在整理得知依序可分為八大階段:區位選擇、菜單與物料設計、製作流程設計、服務流程設計、裝潢與設備規劃、管理系統規劃、人員招募與訓練、行銷與活動規劃。

這其實也是連鎖餐飲店所銷售的加盟概念。但在連鎖餐飲為價格競爭與市場考量,而進行餐飲標準化後,開店準備的最重要工作,似乎就只剩區位選擇,而讓服務人員本身可為其帶來的價值,更容易被輕忽。

生態綠於2015年轉型成咖啡工廠與虛擬電商,但為保有生態綠咖啡廳實體經營的初衷;串聯公平、分享友善、創造價值進而有了Fair Café聯盟,透過各地理念相同的餐飲從業者,以行動串聯強化,也使得在Fair Café的外場人員所傳遞給消費者的服務更有價值。

徐文彥相信,一間餐廳的靈魂,最終是透過服務人員傳遞給消費者,所以透過品牌形象或理念傳達來創造/強化外場人員服務的價值,是可以使顧客透過消費,來扭轉世界對外場服務的刻板價值。

凌網科技資訊與服務整合事業處協理林明賢:
產銷履歷,從信任食材開始

從田間作物到餐桌食物,看似並無太大差異的詞彙,林明賢透過幾個簡單問答,讓與會者了解產銷履歷的歸屬,以及原料端與加工食品端應屬的政府權責單位等。不從技術建制的角度,而改以無論我們所從事職業的身分是技術資訊人員或創業家,我們每一個人也都是消費者的身分,必須了解產銷履歷為何重要的角度來談。

產銷履歷因屢屢發生的食安問題而受到重視,但為數眾多的標章,讓大部分人並不瞭解背後核定的標準與規範。林明賢以自身從事系統建置的農產品領域,簡述農產品商品資訊揭露內容:包含商品標籤、商品標章與基本資料,在依循農委會相關體系標準稽核後,依不同領域給予不同的標章(或至少要有原產地的二維條碼證明)。

林明賢同時也補述,即使是沒有任何標章的產品,只要在市面銷售,農委會跟衛福部一樣要確保食品安全;而產銷履歷制度的設立,意在透過產銷履歷商品資訊揭露;將產品基本資料、履歷資料、流通資料與檢驗資料、並透過第三方驗證稽核後,確保生產的運作是好的,達到食品溯源與風險控管的目的,並藉此提升消費者的商品購買信任。

雖然目前擁有產銷履歷的商品,在105年時統計在市面佔比僅約5%,驗證通過家數約1,600家,但在標籤列印數量卻逐年成長。林明賢表示這代表著業者在經過自己的管理運作後,黏著度越來越高,生產品項越來越多;相對在市場上產品的接受度也隨之增加;同時,這也意味著消費者意識強化,與政府針對產銷履歷申請補助作法調整後改善的成果。

而未來如何讓產銷履歷制度更落實?林明賢也提到關於安全農產品推動:主管機關制度訂定、推廣強化民眾認知外,更重要的是自我管理與落實稽核生產作業,縮短偏鄉資訊基礎與強化服務建設的資源等等,都是未來農業科技相關人員可努力的參考方向。

活動錄影實況

生態綠股份有限公司創辦人徐文彥

凌網科技資訊與服務整合事業處協理林明賢

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